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Huîtres Vendée Atlantique chaudes au combawa

Proposée par Sébastien Croisille, chef du restaurant la Langoust'in,

Spécialités fruits de mer et poissons,

7 Avenue de la Forêt, 85160 Saint-Jean-de-Monts

02 51 26 51 26

Ingrédients :

8 huîtres Vendée Atlantique N°3

2g de lécithine de soja

20 cL de crème

2 combawa (agrume)

1 citron lime

1 pincée de poivre

1 gousse d'ail

1 pincée de sel

Pour 2 personnes

Préparation :

Réalisation de l'espuma :

Presser les combawa et le citron lime dans un bol et réserver.

Ciseler très finement l'ail.

Ajouter au jus d'agrumes.

Compléter en incorporant sel et poivre.

Porter la crème à ébullition puis ajouter le mélange d'agrumes.

Porter ce mélange à 50° degrés maximum et ajouter la lécithine de soja.

Émulsionner le tout pour obtenir l'espuma.

Les huîtres :

Ouvrir les huîtres et les faire chauffer dans une eau déjà bouillante quelques secondes seulement.

Replacer ensuite les huîtres dans leur coquille.

Ajouter l'espuma préalablement réalisé et râper quelques zestes de combawa au dessus pour ajouter du peps.

 





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Réalisation : Agence Watt Communication