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Huîtres chaudes Vendée Atlantique étuvées au beurre de vinette, échalotes et salicornes - concassé d'herbes fraîches ; émulsion de vin doux au parfum de lavande

Proposée par Nicolas Izard, chef de l'hôtel-restaurant LE ROBINSON, produits de la mer et du terroir,

28 boulevard Maréchal Leclerc 85160 Saint Jean de Monts

02 51 59 20 20

Ingrédients :

24 huîtres N°2 Vendée Atlantique

Fleur de sel (de Noirmoutier)

Poivre du moulin

Piment d'Espelette

Beurre de vinette :

500g de beurre ½ sel

2 échalotes

Salicornes

1 botte de vinette (oseille)

2 gousses d'ail

Sel et poivre

5 cL de vinaigre de Vin rouge

10 cL de crème

Concassée d'herbes fraîches :

coriandre

persil plat

ciboulette

Aneth

Emulsion de vin :

125g de crème

2 jaunes d'œufs

125g de Coteaux du Layon

sel et poivre

extrait de lavande

Pour 4 personnes

Préparation :

Les huîtres :

Cuire les huîtres à la vapeur dans leurs coquilles, puis les ouvrir.

Le beurre de vinette :

Comme un beurre d'escargot, mixer le beurre pommade avec l'oseille, l'ail, le sel et le poivre puis réserver au frais. Faire réduire le vinaigre, les échalotes et les salicornes dans une casserole, ajouter la crème et porter à ébullition. Enfin, incorporer le beurre d'oseille et monter l'ensemble comme un beurre blanc.

L'émulsion de vin doux :

Réaliser une crème anglaise au vin doux et extrait de lavande, refroidir et insérer dans un siphon à chantilly.

Dressage :

Verser le beurre de vinette sur les huîtres et passer légèrement au four. Disposer 6 huîtres par personne sur une assiette et y ajouter le concassé d'herbes fraîches et de salicornes. Au centre de l'assiette, déposer une verrine d'émulsion de vin doux, décorer et déguster...

 





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