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Salade de St-Jacques, croustillant de pied de porc, Huître et jus de citron vert

Ingrédients :

  • 2 huîtres Vendée Atlantique
  • 4 Saint-Jacques
  • 1 pied de porc
  • 1 échalote
  • 1 citron vert
  • Quelques jeunes pousses de salades variées
  • 3 feuilles de pâte filo
  • Poivre du moulin
  • Sel
  • 10 g + 10 g de beurre demi-sel
  • Huile d'olive
  • Huile de noisette
Difficulté
15 à 20 min.
Pour 2 personnes

Préparation :

Faire fondre le pied de porc quelques minutes à feu doux.

Ouvrir les huîtres et garder l'eau. Décortiquer le pied de porc.

Ciseler les échalotes et hacher les huîtres. Faire suer les échalotes, puis incorporer le pied de porc et, hors du feu, le jus d'huîtres.

Une fois tiédi, ajouter les huîtres au mélange et mouler dans un moule rectangle de 8 cm sur 3 et réserver au froid.

Rouler le rectangle ainsi obtenu dans 3 feuilles de pâte filo beurrées.

Préparer la sauce, mélanger le jus de citron vert avec quelques zestes et les 2 huiles.

Tailler des petits croustillants de 2 cm d'épaisseur de pied de porc aux huîtres.

Poêler les Saint-Jacques ainsi que les croustillants dans le beurre clarifié.

Dresser l'assiette : deux Saint-Jacques sur le côté, le croustillant à gauche et la salade en fond d'assiette.



Accord mets & vins

Pour cette recette insolite, penser à un fief vendéen blanc issu d'un assemblage de chardonnay et de chenin qui apportera structure, richesse et bon équilibre entre vivacité et fruité : une vraie découverte !


Recette proposée par le Chef Moreau, restaurant « L'Ecume Gourmande », à Bouin.


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Réalisation : Agence Watt Communication