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Bien choisir et bien préparer ses coquillages


Quel que soit le coquillage, pensez à regarder l'étiquette présente sur l'emballage : vous y trouverez en particulier la date de conditionnement du produit. Si vous les achetez « en vrac », n'hésitez pas à demander au producteur ou au revendeur des précisions sur le produit !
 

Les Huîtres

huîtresChoisissez vos huîtres bien fermées, c'est le signe d'une grande fraîcheur. Si vous ne les dégustez pas immédiatement après l'achat, conservez-les dans un endroit frais (entre 5 et 10°C) : dans une cave ou dans le bas de votre réfrigérateur par exemple. Les huîtres sont résistantes : vous pouvez les garder ainsi une semaine à dix jours à compter de la date de conditionnement. Il est recommandé de les conserver à plat, la partie bombée de la coquille vers le bas et bien serrées entre elles.

Quel calibre ?

L'huître est proposée en différents calibres, qui correspondent au poids de l'huître, du n°5 au n°0.
Plus le numéro sera petit, plus l'huître choisie sera grosse.
 

Fine ou Spéciale ?

L'appellation « fine » ou « spéciale » pour une huître dépend de son taux de chair : celui-ci se calcule en divisant le poids de chair égoutté de l'huître sur le poids total, coquille fermée. 
 
  • Huître fine : taux de chair supérieur à 6,5.
  • Huître spéciale : taux de chair supérieur à 10,5.
 
L'Huître Vendée Atlantique se consomme toute l'année. Cependant, en été, les huîtres peuvent être « laiteuses » : il s'agit alors d'huîtres en période de reproduction. Bien que d'apparence différente, elles restent tout à fait consommables !
 
Quel que soit le moment de l'année, les huîtres se mangent généralement fraîches et vivantes. Il vous suffit pour cela de les ouvrir quelques minutes avant la dégustation et de les vider de leur première eau. 
 
Natures, avec un filet de jus de citron ou une tranche de pain beurrée, les huîtres seront un vrai délice pour vos papilles !
Vous pouvez également les déguster chaudes, pochées, gratinées ou cuisinées avec bien plus d'audace !
 

Pour des idées recettes originales, cliquez ici.

 

moulesLes Moules

Comme pour les huîtres, choisissez vos moules bien fraîches et vivantes : ne conservez que celles qui se referment lorsqu'on les touche. Elles se conservent par contre moins longtemps que les huîtres : il est ainsi conseillé de les consommer dans les 48h après l'achat.
 
Bien qu'habituellement mangées cuites, les moules peuvent aussi se déguster crues ! Dans ce cas, aucune préparation particulière ne sera nécessaire. Mais si vous les préférez cuisinées, une première étape de nettoyage sera indispensable : grattez les coquilles pour en retirer le filament et tout ce qui peut y rester accroché (algues...) puis rincez-les à l'eau froide.
 
Prenez bien soin d'éliminer toutes les moules qui restent ouvertes et celles qui flottent dans l'eau de rinçage.
 
La cuisson des moules est rapide : quelques minutes à feu vif suffiront tout en mélangeant souvent. A la fin de la cuisson, jetez les moules qui seront restées fermées.
 
Les moules des Pays de la Loire sont généralement commercialisées de mai à décembre.
 
Trouvez de nombreuses recettes gourmandes sur le site www.moulesdebouchot.fr !
 

palourdesCoques & Palourdes

Comme pour les autres coquillages, coques et palourdes se choisissent bien vivantes : ne prenez que les coquillages bien fermés, évitez les coquilles cassées.
 
Les coques ne se cuisent qu'après avoir pris le soin de les faire dégorger : pour cela, remplissez un récipient d'eau et ajoutez-y du gros sel. Laissez-y les coques pendant 1 à 2h. Cette étape permettra l'élimination du sable. Vous pourrez ensuite les faire cuire quelques minutes à feu vif en remuant 1 fois ou 2 pour que les coques ouvertes se retrouvent sur le dessus. 
 
Pour les palourdes, il n'est pas nécessaire de les faire dégorger. Une simple étape de rinçage suffira. La méthode de cuisson sera la même que pour les coques ou les moules. 
 
Coques et palourdes pourront se manger ainsi cuites directement ou pourront être cuisinées, farcies avec du beurre à l'ail et du persil, avec des pâtes, en sauce, en salade... 
 

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